הכשרת הבשר

על מנת שהבשר יהיה כשר לאכילה, יש להוציא ממנו את כל שאריות הדם פעולה זו מכונה "הכשרת בשר" והיא כוללת שטיפה, השהיה במלח והדחה. בעבר נהגו להכשיר את הבשר בבית (מאוד מלכלך ודורש ידע הלכתי נרחב). כיום, מרבית הבשרים נמכרים שהם מוכשרים, למעט הכבד- את הכבד ניתן להכשיר רק ע"י צליה על האש.
כיום נמכרים בחנויות בשר ועופות שנמלחו כבר והנם מוכנים לבישול. ראוי מאוד להקפיד על הכשר מוסמך ואחראי בתחום זה מכיון שהמשחטות הגדולות משווקות אלפי עופות מוכשרים מידי יום, הריבוי הגדול מחייב השגחה מקיפה על כל עוף ועוף ומכאן נובע הצורך הרב להקפיד על הכשר מעולה).

כאשר קונים בשר יש לוודא כי רשום על האריזה "נשחט נמלח והודח כדין" בצרוף חותמת הכשרות.

הכשרת הבשר הנעשית בחנויות ומפעלים אינה כוללת את הכשרת הכבד. את הכבד ניתן להכשיר רק באמצעות צלייה על אש.

צלית כבד

בכבד של הבהמות והעופות מרוכז דם רב. דם זה אינו נפלט ע"י מליחה אלא עלי ידי צליה.
צריך להזהר שהכבד לא יהיה מונח במים במשך עשרים וארבע שעות לפני הצליה.

אופן הצליה

לפני הצליה שוטפים את הכבד במים כדי להסיר את הדם שנמצא עליו מבחוץ. מניחים אותו על רשת ברזל העומדת על גבי האש (או על שיפוד העומד על האש) ומולחים מעט את הכבד. אין להשהות בין מליחה לצליה.
את הכבד צולים באש מכל צדדיו עד שיתיבש מבחוץ. אם הכבד או הבשר הם קפואים יתכן שהם יתיבשו מבחוץ אך תוכם עדין לא נצלה. לכן יש לבדוק לאחר הצליה אם נצלו גם בפנים. אולם, אין לנעוץ סכין כשרה לתוך הכבד, כל עוד שלא נצלה כהלכה.

כאשר צולים כבד של בהמה שאינו חתוך ורוצים לאחר הצליה לבשל אותו צריך לחתוך אותו לפני הצליה. חותכים אותו לארכו ולרוחבו (שתי וערב) כדי לפתוח את עורקי הדם הפנימיים. בשעת הצליה שמים את החתכים לכוון מטה כלפי האש. רק לאחר שצד החתכים נצלה היטב, הופכים את הכבד וצולים את צידו השני. בני עדות המזרח נוהגים לקרוע כבד שלם של בהמה לפני הצליה גם במקרה שהם אינם מבשלים אותו לאחר מכן.

בכבד של עוף שרוצים לבשלו לאחר הצליה, די בנטילת המרה עם קצת מהכבד לפני הצליה.

לאחר הצליה מורידים מיד את הכבד מעל גבי הרשת או השפוד, ומדיחים את הכבד שלוש פעמים במים, כדי לשטוף את הדם הנפלט ממנו.

הלכות נוספות

אסור לצלות את הכבד במחבת או בסיר וכד' לפני שהכשרוהו בצליה על רשת. כמו כן אין להניח את הכבד בשעת הצליה על ניר כסף. אם צלו כבד שאינו מכשר בכלים אלו הכבד אסור באכילה וגם הכלים נטרפו ואין להתשמש בהם עד שיכשרו אותם.
גם בשר (לא עוף) אפשר להכשיר לאכילה על ידי צליה על רשת, באותו אופן שבו מכשירים כבד.

הדפס העמוד

מאמר מס' 3
מאמר הבא: בשר וחלב
מאמר הקודם: בשר ועוף

---